Yogurt: lattosio, proteine, grassi e altre proprietà

Nella dieta della maggior parte delle popolazioni, lo yogurt  è attualmente uno degli alimenti più diffusi. Il suo nome deriva dal verbo turco “yogurtmak”, che significa “miscelare”: la formulazione di questo prodotto, infatti, è basata su una miscela di latte e fermenti lattici vivi che, attraverso un particolare procedimento fermentativo, attribuisce all’alimento il tipico gusto acidulo. A fermentazione avvenuta, lo yogurt viene poi filtrato con speciali garze che eliminano la parte sierosa del latte: questa operazione di filtraggio ha un effetto addensante che conferisce al prodotto la sua consistenza densa e cremosa. Anche se non mancano tecniche di preparazione domestica, lo yogurt oggi ha una produzione prevalentemente industriale: il processo è complesso e consta di varie fasi, dalla selezione del latte e degli altri ingredienti ai trattamenti termici, dall’aggiunta dei fermenti lattici fino al confezionamento e alla catena distributiva.

Esistono molte tipologie di yogurt, che differiscono fra loro per sapore, consistenza e caratteristiche organolettiche. Ecco perché ognuno di noi dovrebbe fare attenzione alle proprie esigenze quando integra nella sua dieta lo yogurt: lattosio, grassi proteine, fibre, zuccheri, sono tutti componenti che in misura diversa si trovano all’interno dello yogurt.

Intanto la prima differenza tra gli yogurt dipenderà dal tipo di latte con cui sono stati realizzati e dal trattamento che il latte ha subito dopo la mungitura. Lo yogurt infatti può essere fatto con il classico latte vaccino fresco, ma anche con altri tipi di latte, come quello di capra, o altri di origine vegetale.

Per fare lo yogurt, sia a livello industriale sia domestico, può infatti essere impiegato il latte crudo, intero, scremato, pastorizzato, filtrato o sterilizzato, e chiaramente questi trattamenti influiranno sulla composizione, sulle proprietà e sulle caratteristiche dello yogurt.

Lo yogurt greco, ad esempio, si distingue per il suo aspetto denso e per il suo gusto piccante: molto ricco di proteine, è ideale per la dieta di chi si allena, ma la versione “intera” ha un contenuto di grassi più alto rispetto alla maggior parte degli yogurt in commercio. La maggiore cremosità della sua consistenza è dovuta al suo peculiare processo di lavorazione che richiede ben tre operazioni di filtraggio, a differenza del comune yogurt che viene filtrato solo due volte.

Lo yogurt intero sarà più gustoso e ricco di calcio, sali minerali e proteine, ma anche di grassi, rispetto a quello fatto con il latte parzialmente scremato, mentre lo yogurt fatto con il latte fresco di alta qualità conterrà più nutrienti e acido lattico. Il latte può inoltre subire altri trattamenti per renderlo più adatto e digeribile a seconda dei bisogni di consumatori.

Ci sono prodotti arricchiti di calcio e di vitamine, ideali per i bambini; altri yogurt con dosi maggiori di fermenti lattici, per chi necessita di rinforzare la flora batterica. E ci sono anche altri tipi di latte, e quindi di yogurt, che contengono minori quantità di grassi e zuccheri, come lo yogurt magro, perfetto per chi è attento alla linea.

Una categoria a parte, ma facile da reperire in commercio, sono i prodotti senza lattosio: utilizzando il latte delattosato come prodotto di partenza, si possono infatti ottenere degli yogurt ad alta digeribilità, indicati per l’alimentazione di tutti, anche di chi è intollerante a questa sostanza.

Infine, per variare la propria alimentazione quotidiana e aggiungere un po’ di brio ai propri pasti, in molti yogurt sono aggiunti altri ingredienti per renderli ancora più buoni e invitanti, come creme, pezzetti di cioccolato, frutta secca o pezzi di frutta. Uno yogurt alla frutta, per esempio alla fragola o alla banana, risulterà sicuramente più invitante per un bambino rispetto ala classico yogurt bianco, più adatto al consumo degli adulti e indicato anche per essere utilizzato in molte ricette.

Tratto comune di tutti gli yogurt sono i due batteri inoculati durante la preparazione: lo “Streptococcus thermophilus” e il “Lactobacillus bulgaricus”. Isolati per la prima volta da un microbiologo russo tra la fine dell’Ottocento e gli inizi del Novecento, questi due lattobacilli hanno la capacità di operare la scissione del lattosio nelle sue due componenti fondamentali, ovvero il glucosio e il galattosio. Ciò rende lo yogurt molto più digeribile rispetto al latte: per digerire il lattosio, infatti, l’organismo deve essere in grado di produrre una particolare tipologia di enzima chiamato lattasi. In assenza di lattasi, la scissione del lattosio non può avere luogo: in questo caso, l’organismo umano è soggetto ad una vera e propria intolleranza che, in caso di consumo di latte e derivati, si manifesta con gonfiore addominale, meteorismo e disturbi intestinali di vario tipo come diarrea o stitichezza. La presenza dei due batteri assicura quindi una maggiore digeribilità dello yogurt rispetto agli altri prodotti caseari contenenti latte, perché in esso la scissione del lattosio è già avvenuta. Nonostante ciò, può accadere che alcuni soggetti soffrano di un’intolleranza più accentuata, che può rendere difficile la digestione di uno yogurt tradizionale. In questi casi basta consumare un prodotto dalla formulazione più leggera, come Zymil di Parmalat, lo yogurt di alta qualità preparato con latte delattosato. Lo yogurt Zymil, infatti, deriva da latte a ridotto contenuto di lattosio ( solo lo 0,5%): frutto di accurate ricerche, consente anche a chi è affetto da intolleranza al lattosio di non rinunciare alla bontà e ai benefici dello yogurt. Recenti studi hanno infatti dimostrato la grande utilità dello yogurt nel mantenimento del benessere quotidiano, nel rafforzamento del sistema immunitario e nella prevenzione di particolari patologie ( come l’osteoporosi) grazie al suo prezioso apporto di calcio, vitamine, proteine ed altri nutrienti.

Zymil permette a tutte le persone di aver cura della propria salute in modo semplice, gustoso e naturale, garantendo allo stesso tempo la massima digeribilità e l’assenza di qualsiasi effetto indesiderato solitamente legato al consumo di latte e latticini tradizionali, come senso di pesantezza, irregolarità intestinale e aerofagia. Disponibile in versione “bianca” e con frutta, lo yogurt Zymil può essere consumato a colazione, a merenda ed in tutti gli altri momenti della giornata.
Ma quali sono le sue caratteristiche rispetto alle altre tipologie di yogurt? Zymil è preparato utilizzando il latte ad alta digeribilità Zymil di Parmalat: ciò lo rende un alimento leggero e digeribile, lasciando inalterati sia il sapore che le proprietà nutritive degli yogurt tradizionali. Confrontando 100 grammi di yogurt Parmalat intero alla banana con la stessa quantità di yogurt Parmalat Zymil alla banana, ad esempio, è possibile verificare che l’apporto proteico è addirittura maggiore nello yogurt ad alta digeribilità: mentre lo yogurt tradizionale Parmalat contiene 3,3 gr di proteine, infatti, lo yogurt Zymil ne fornisce ben 4 gr., una quantità superiore anche rispetto allo yogurt Parmalat Kyr ( 2,9 gr per 100 gr).
Zymil, inoltre, ha una ridottissima quantità di grassi: solo 1,4 gr per 100 gr contro i 3,5 gr dello yogurt Parmalat tradizionale. Questo quantitativo di grassi, di poco superiore a quello dello yogurt magro Parmalat 0,1%, rende Zymil lo yogurt ideale per tutte le persone intolleranti al lattosio che seguono un regime alimentare ipocalorico. La composizione di Zymil, sia dal punto di vista proteico sia per quanto riguarda gli altri nutrienti, è molto simile a quella dello yogurt Parmalat Fibresse, dal quale differisce nell’apporto di fibre: Fibresse, infatti, apporta 1,7 gr di fibre per 100 gr contro 1 gr contenuto nello stesso quantitativo di yogurt ad alta digeribilità.
Questi dati a confronto dimostrano che è possibile gustare quotidianamente un ottimo yogurt e godere dei suoi benefici senza i disturbi e il senso di pesantezza provocati dall’intolleranza al lattosio o da problematiche di natura digestiva. Grazie a Zymil ogni persona può migliorare il proprio benessere in tutta leggerezza, e con in più tutto il gusto e le proprietà salutari di uno yogurt di alta qualità.