Baccalà alla vicentina

Mettete in ammollo lo stoccafisso in acqua fredda per 2 o 3 giorni, cambiandola ogni 4 ore. Quando sarà sufficientemente ammollato, tagliatelo per lungo, levate la lisca, le spine e la pelle e dopodiché tagliatelo a pezzi.

Rosolate le cipolle tritate finemente in un tegamino con l’olio, poi tagliate a pezzetti le sarde sotto sale e aggiungetele. Dopo qualche minuto, a fuoco spento, unite anche il prezzemolo tritato.

Infarinate lo stoccafisso, bagnatelo con un po’ del soffritto e disponetelo in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila. Ricoprite il pesce con il resto del soffritto, quindi aggiungete grana grattugiato, latte, sale e pepe. In ultimo, unite l’olio extravergine d’oliva fino ad arrivare a coprire tutti i pezzi. Cuocete a fuoco basso per circa 4 ore e mezza, ruotando ogni tanto il recipiente ma senza mescolare.

Curiosità

Secondo la leggenda popolare, il baccalà è legato al nome di Messer Piero Querini, mercante veneziano che nel XV secolo si avventurò insieme al suo equipaggio verso il mare del Nord. Con l’intento di commerciare spezie, cotone, malvasia e legni aromatici, partì nel 1431 da Candia, un’isola di Creta, al tempo colonia della Serenissima. Purtroppo però, una tempesta improvvisa sorprese i marinai e l’imbarcazione finì per naufragare su uno scoglio delle isole Lofoten. Una parte dell’equipaggio riuscì a salvarsi e a raggiungere un’isola deserta. Lì i sopravvissuti si cibarono di molluschi crudi e bevvero neve sciolta finché non vennero salvati dagli abitanti di un’isola vicina che, approdati all’isola deserta, li accolsero e nutrirono secondo le loro usanze.

Proprio qui, i veneziani scoprirono un modo particolare di conservare il merluzzo, che veniva salato e seccato all’aria. Gli abitanti dell’isola di Rost lo chiamavano “Stockfiss”. La parola “stoccafisso” deriva infatti dall’olandese stocvisch (stoc, bastone e visch, pesce), ovvero pesce a bastone. Pietro Querini riuscì a tornare a casa proprio grazie allo stoccafisso: infatti, nel tragitto verso Venezia, lo scambiò per vitto e alloggio e mezzi di trasporto. Quando il mercante veneziano riuscì finalmente a tornare a casa, diffuse a Venezia questo modo di conservare il merluzzo, ritenuto una valida alternativa al pesce fresco, che era molto più costoso e deperiva in fretta.

Il baccalà è ancor oggi uno dei piatti più apprezzati della cucina veneta: oltre al baccalà alla vicentina, infatti, a Venezia possiamo gustare il baccalà mantecato e i cicchetti, cioè dei tipici antipasti veneziani, tra i quali è tipico quello con pane o polenta e baccalà.

Domande e Risposte

Come si pulisce lo stoccafisso?

Per rimuovere pelle, lische e spine dallo stoccafisso dovrete procedere dopo averlo messo in ammollo. Quando si sarà ammorbidito, quindi dopo 2-3 giorni, tagliatelo con un coltello lungo e affilato per rimuovere la pelle. Dopodiché, procedete posizionando il coltello al centro per

dividerlo in una sezione orizzontalmente e ricavatene due tranci. Prendete ogni filetto e rimuovete le spine a mano, o con una pinzetta apposita.

 

Dove va riposto il pesce mentre è in ammollo?

Quando mettete il vostro pesce in ammollo vi consigliamo di utilizzare una ciotola capiente, chiusa da un coperchio o dalla pellicola, da conservare sempre in frigo.

 

Cosa abbinare al baccalà alla vicentina?

Sono diversi i piatti unici che potete realizzare con il baccalà alla vicentina, per esempio si può servire con della polenta morbida o alla griglia, dei crostini di pane o del purè di patate.

 

Tips

Eh sì, sono molti coloro che affermano che il pesce non debba essere abbinato al formaggio. Ma tutte queste persone non hanno sicuramente assaggiato il baccalà alla vicentina! Un piatto che, non si può negare, richiede tempo per cucinare, ma che è così gustoso che una volta provato non riuscirete più a rinunciarvi.

Non preoccupatevi quindi, perché se siete ancora titubanti su questa preparazione con i nostri consigli siamo sicuri che sarete pronti ad allacciarvi il grembiule e attivare la modalità chef.

Durante la fase di ammollo, se il vostro stoccafisso avrà un odore molto forte e intenso, vi suggeriamo di aggiungere qualche fetta di limone nell’acqua, che tenderà ad assorbire l’olezzo.

Dopo aver messo in ammollo il pesce, radunato tutti gli ingredienti nelle giuste dosi, potete procedere verso la cottura, iniziando dalla mondatura della cipolla.

Il periodo di cottura risulterà abbastanza lungo, per questo è bene prestare attenzione al tegame o la padella da scegliere. Vi consigliamo di orientarvi verso qualcosa di largo abbastanza da ospitare tutto il pesce, dal bordo alto e soprattutto con un fondo spesso. Questo perché il baccalà alla vicentina dovrà stare sul fuoco per diverso tempo; quindi in questo modo eviterete che si attacchi alla pentola.

Ricordate, inoltre, che durante la cottura non dovrete mai mescolare il pesce, ma verrà fatto solo alla fine, quando avrà raggiunto la consistenza giusta, quindi la cottura ideale.

Se preferite, potreste anche cucinare il vostro baccalà alla vicentina in forno, munendovi di un tegame di terracotta, che dovrà essere coperto da un foglio di alluminio per metà della cottura, così da evitare che si secchi troppo.

Questa preparazione, fra l’altro, si presta molto bene a essere servita per cene di festa o eventi in famiglia, quindi potrebbe essere un’idea per portare un po’di novità nelle vostre prossime celebrazioni.

Chiudiamo con una piccola idea per servirla in maniera originale nei vostri buffet: prendete dei piccoli recipienti di vetro e riempiteli con il baccalà alla vicentina. Guarnite poi ogni bicchiere con una fetta di uovo sodo, un ciuffetto di prezzemolo, sale e pepe. I vostri ospiti rimarranno stupefatti.