Baccalà mantecato alla veneziana

Per iniziare la preparazione, mettete il baccalà già sciacquato sotto l’acqua corrente in una casseruola e copritelo con acqua e Latte Zymil UHT Gustoso Digeribile. Portate a ebollizione facendolo cuocere per circa 20 minuti, finché noterete la carne cotta ma ancora compatta. Quindi spegnete il fuoco e lasciatelo raffreddare nel suo liquido di cottura.

Una volta raffreddato, scolate delicatamente il baccalà e privatelo della pelle. Sbriciolate la carne del pesce con le mani, o se preferite utilizzando una forchetta, eliminando con attenzione eventuali lische residue e trasferite il baccalà sbriciolato in una ciotola.

Versate l’olio a filo e lavorate il pesce con un cucchiaio di legno continuando a sfibrare la carne fino a che non ottenete una consistenza cremosa. Se preferite, potete anche utilizzare una planetaria (o un mixer da cucina) con le lame di plastica, che sminuzzeranno la carne senza però frullarla. Unite il prezzemolo e l’aglio tritati e mescolate.

Il vostro baccalà mantecato alla veneziana è pronto per essere portato in tavola!

Curiosità

Come ha fatto il baccalà ad arrivare a Venezia dal circolo polare artico? La risposta ce la consegna la storia: a seguito di una grande tempesta nel 1432, il capitano Pietro Querini ebbe la disavventura di naufragare insieme al suo equipaggio su di un’isola del lontano nord, al largo della Norvegia, i cui abitanti si cibavano di questo pesce essiccato e duro; quando riuscì a tornare a casa, ne portò con sé una buona quantità, che lo aiutò a sostentarsi durane il viaggio e che barattò con richiesta di ospitalità e altri viveri.

I veneziani non ne apprezzarono dapprima il sapore e la consistenza, considerandolo un pesce troppo povero per gli standard della città ma, successivamente, venne assurto ad alimento sostitutivo durante i giorni dedicati all’astinenza dalla carne.

Da lì in poi, il baccalà fu sempre più introdotto all’interno dell’alimentazione del posto, fino a divenirne uno dei capisaldi della tradizione.

Ma il baccalà, il merluzzo e lo stoccafisso sono la stessa cosa? In effetti sì! L’unica cosa che li differenzia è l’eventuale essiccazione e il metodo con cui questa viene effettuata: il merluzzo è il pesce fresco da cui si parte; se il merluzzo viene coperto col sale e, in seguito, essiccato al sole viene chiamato baccalà; se, invece, viene lasciato seccare all’aria senza l’aggiunta di sale, viene chiamato stoccafisso.

 

Domande e Risposte

Come conviene servire il baccalà mantecato?

Il baccalà mantecato può essere servito in vari modi. Come antipasto su dei crostini di pane o di polenta e come secondo piatto associato al contorno di verdure che più preferite. Per esempio, un ottimo accompagnamento è l’insalata di patate, carote e barbabietole.

 

È possibile aggiungere spezie ed erbe aromatiche a questa preparazione?

Certamente, se volete arricchire la ricetta veneta vi consigliamo di aggiungere una foglia di alloro nel composto di acqua e latte Zymil quando raggiunge il bollore. Inoltre, nella fase di mantecatura, potete aggiungere una spolverata di pepe rosa e del timo.

 

È necessario mettere in ammollo il pesce prima di cucinarlo?

Se acquistate del pesce essiccato o sotto sale, dovrete metterlo in ammollo per 2-3 giorni, cambiando l’acqua frequentemente. Vi abbiamo spiegato questo procedimento nella ricetta del baccalà alla vicentina. Per ovviare a questo passaggio, però, potete acquistare del merluzzo fresco.

 

Tips

Se cercate un piatto veloce, gustoso e perfetto per tutte le persone che seguono un’alimentazione bilanciata e senza lattosio, il baccalà mantecato fa proprio al caso vostro!

Il procedimento è semplice e non richiede un grosso impegno, dunque allacciate il grembiule e, con qualche piccolo consiglio, preparatevi a gustare uno dei secondi che porterà allegria nei vostri pasti.

Per cominciare, prestate attenzione a scegliere un taglio di baccalà fresco, quindi con la pelle in una scala di colori che si alterna fra il grigio che sfuma nel verde e nel biancastro, e una polpa bianca o color paglia.

Ricordate poi di sciacquarlo abbondantemente, e se persiste un odore intenso, aggiungete qualche fetta di limone e lasciatelo a bagno in una ciotola per circa 20 minuti: l’agrume aiuterà ad assorbire l’odore troppo forte.

Quando il pesce sarà pronto e intiepidito, trasferitelo in una ciotola di vetro o di alluminio, adatte ad ospitare cibi caldi, e procedete con la mantecatura. Per questa operazione una strada molto valida è quella di utilizzare una frusta a mano, che vi aiuterà a sminuzzare la carne del pesce e a rendere il composto bello cremoso.

Aggiungete il prezzemolo tritato precedentemente, con un coltello o una mezzaluna, e, se volete arricchire ulteriormente il sapore, fate lo stesso con dell’erba cipollina.

Per quanto riguarda l’aglio potete utilizzarlo in polvere o fresco; nel secondo caso ricordate di privarlo dell’anima e non eccedere nelle dosi, perché potrebbe risultare troppo pungente.

Bene, adesso mettetevi comodi e gustate questo piatto, che vi farà sentire a Venezia a ogni boccone