Risotto alla pilota

Preparate il risotto alla pilota mettendo in una pentola d’acciaio dal fondo alto dell’acqua, quindi salatela e portate a ebollizione.

Quando l’acqua inizierà a bollire, versate nel centro della pentola il riso con un imbuto, formando così una piccola montagna la cui punta deve affiorare dall’acqua per un paio di centimetri. Se il riso dovesse essere totalmente immerso, togliete l’eccesso d’acqua.

Fate cuocere a fiamma alta girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno l’intera pentola per agitare il riso; appena questo avrà assorbito tutta la quantità d’acqua, spegnete la fiamma.

Coprite il riso con un canovaccio e un coperchio, quindi lasciate che continui la sua cottura a fiamma spenta.

In una padella antiaderente, fate soffriggere una cipolla tritata con l’olio extravergine d’oliva.

Appena la cipolla si sarà imbiondita, aggiungete la salsiccia a pezzetti e fatela rosolare fin quando si sarà completamente sbriciolata e sarà diventata croccante.

Infine, sgranate il riso con una forchetta e aggiungete il tritato di salsiccia; quindi amalgamate gli ingredienti con la Panna Classica Chef, per rendere questo piatto più cremoso e delicato.

Completate con una spolverata di pepe in superficie e servite. Il risotto alla pilota avrà un gusto rustico e deciso che richiamerà i sapori tradizionali di un tempo.

Curiosità

Tipico della cucina mantovana, e in particolare della cittadina di Castel d’Ario, il risotto alla pilota è un piatto caratteristico e dal sapore rustico che si prepara con un procedimento davvero semplice. Secondo la tradizione si cucina formando una piramide di riso all’interno di un paiolo di rame in cui è messa a bollire dell’acqua, e si cuoce in questo modo a fuoco vivace e senza coperchio. A parte invece si prepara l’accompagnamento: si mette a soffriggere il pistume di maiale, un insaccato che ricorda il cotechino e che è tipico della zona.

Questo salume tipico viene preparato esclusivamente con carni di suino italiano che sono lavorate al coltello senza essere congelate. Per quanto riguarda il riso invece, per la ricetta viene prediletto il Vialone Nano veronese, che è irrigato solo con acqua sorgiva e per questo ottiene delle specifiche caratteristiche: riesce ad assorbire molto tutti i condimenti e tiene bene la cottura, caratteristiche che lo rendono ideale per il risotto alla pilota.

Una variante sempre tradizionale di questo piatto è quella che di dice col puntèl e che consiste nel cuocere il riso sempre nello stesso modo caratteristico, ma accompagnandolo con una braciola, la salamella mantovana o delle costine di maiale, che vengono adagiate sopra il riso per insaporirlo.

Questo piatto è facile e veloce da preparare proprio per la sua origine: il nome “pilota” infatti deriva dal termine dialettale con cui erano indicate le risaie dai braccianti che vi lavoravano, che invece erano chiamati “piloti” o “pilarini”. Questi lavoratori non avevano tempo durante la preparazione del pranzo, di poter controllare bene la cottura del riso, per questo inventarono questo metodo con cui erano sicuri di gustarlo al meglio con il minimo sforzo.