Come fare la cottura al vapore

La cottura al vapore è una tecnica molto amata dai salutisti: la sua modalità permette di preservare completamente le proprietà organolettiche degli alimenti, senza dispersioni di gusto e aromi. Se volete stupire i vostri ospiti con una cucina sana e al tempo stesso gustosissima, non potete fare a meno di provare questo tipo di cottura al vapore. Per conoscerne i segreti e trucchi, non vi resta che andare avanti con la lettura!

Cos’è la cottura al vapore

La cottura al vapore intreccia le sue origini con la tradizione gastronomica orientale, soprattutto in Giappone e in Cina. Le radici di questa cottura affondano quasi all’alba dei tempi, da sempre gli uomini hanno sfruttato l’azione del vapore per cuocere gli alimenti.
In particolare, nonostante la cultura orientale sia responsabile della così ampia diffusione in Europa della cottura al vapore, anche il Nordafrica rivendica una certa dimestichezza nel valorizzare questa cottura; il famoso cous cous non a caso si cuoce nella cuscussiera, una particolare pentola che permette grazie al perfetto contenimento del vapore, un cous cous delizioso.

La cottura al vapore ha preso piede nella gastronomia europea a seguito dell’avanzare del filone culinario della nouvelle cuisine, che rivaluta schemi di cucina innovativi rispetto alle cotture tradizionali. A diffondere la cottura al vapore hanno contribuito senz’altro le aperture di ristoranti d’Oriente, che con le loro prelibatezze hanno conquistato i palati proprio di tutti. Tutti siamo rimasti a bocca aperta dopo aver mangiato un’inebriante pasta ripiena, come dei ravioli al vapore, o altre specialità dell’Asia. A rivalutare questo tipo di cottura ritroviamo anche molti chef affermati, i quali ne stanno riscoprendo le qualità e stanno sperimentando sempre più ricette in vasocottura: una cottura al vapore ottenuta all’interno degli iconici barottolini di vetro con il tappo a vite.

Il segreto della cottura al vapore è l’evitare il contatto diretto tra gli alimenti e qualsiasi sostanza di natura acquosa; questo favorisce il mantenimento delle proprietà nutritive degli alimenti e consente di limitare l’aggiunta di olio o grassi. A differenza del procedimento di lessatura, vi renderete conto che il cibo cotto al vapore sprigiona sfumature di sapore mai avvertite prima. Nonostante il procedimento sia più lungo, scoprirete che ne vale davvero la pena!

Erroneamente, la cottura al vapore viene considerata una cottura in umido, ma non è questo il caso: è una tecnica di cottura che sfrutta il principio della convenzione, per cui a fare da protagonista è la trasmissione del calore del liquido che cuoce il cibo soprastante. In questo modo, rispetto alla classica bollitura, in qui avviene uno scambio di componenti tra il cibo e liquido di cottura, nella cottura a vapore questi restano rigorosamente separati. Inoltre aumenta leggermente la temperatura di riscaldamento, apportando più energia dell’acqua bollente.

La cottura a vapore si presta molto bene alla cottura delle verdure, pesci ma non per la carne grassa, la quale richiede delle alte temperature per ottenere la giusta cottura. Per garantire un’uniformità della cottura è consigliato utilizzare carni bianche, fare delle gustose brunoise di verdure, e prediligere tagli sottili per la carne, condita con spezie e aromi. Vedrete che esaltazione dei sapori! Se volete approfondire con ulteriori informazioni sulla cottura della carne light scoprite come cucinare la carne in modo leggero cuocendola al vapore.

Tra i vantaggi, tutti i gli alimenti avvolti nel vapore non richiedono l’aggiunta di grassi e si evita la dispersione dei nutrienti e degli elementi interni: la cottura più indicata a limitare le perdite delle vitamine termolabili è dunque la cottura al vapore.

In particolare, molto utilizzato è il sistema di cottura mediante la pentola a pressione. Con questa variante della bollitura, i lunghi tempi di cottura saranno ridotti al minimo. La cottura sotto pressione è dunque indicata per le preparazioni che richiedono una temperatura più alta e tempi più lunghi di cottura, dimezzati con l’aumento della pressione.

Non siete ancora convinti? Sappiate che a differenza delle altre cotture, la cottura al vapore non produce molecole tossiche e preserva i gusti.

Indispensabile per un’ottima cottura al vapore è l’utilizzo di utensili specifici. Pentole poco adatte potrebbero favorire la fuoriuscita del vapore, vanificando la tecnica di cottura.

Tutto quello di cui avete bisogno per realizzare un’ottima cottura al vapore, se non avete a disposizione la vaporiera, è una pentola e un cestello. Ricalcando la tradizione orientale, vi basterà avere a disposizione una cestello sovrapponibile a una casseruola in bambù. Questi sono di diverse dimensioni, dunque cercate una dimensione che si adatti perfettamente alla casseruola. L’unico svantaggio di questi cestelli in bambù è l’assorbimento degli aromi: durante la cottura al vapore tendono a inglobare molti dei profumi inalati. Per venire incontro a questo problema, esistono in commercio dei dischetti bucherellati di carta oleata, da riporre sulla superficie del cestello prima di riporre il cibo. Se non avete questo tipo di carta, gli asiatici utilizzano anche delle foglie di lattuga.

Potete comprare al posto dei cestelli in bambù, degli utili cestelli in metallo o in silicone. Fondamentale è la ricerca di un coperchio adatto alla casseruola scelta per la cottura, in quanto l’evaporazione potrebbe aumentare i tempi di cottura e delle volte vanificarla del tutto.

Esistono in commercio inoltre della vaporiere elettriche con cestelli ad hoc. Con queste ultime tutto quello che dovete fare è inserire il giusto livello di acqua, gli ingredienti e il gioco sarà fatto! La vaporiera elettrica si occuperà anche di mantenere a caldo il cibo cotto.

La trasmissione di calore più rapida è sicuramente quella mediante le pentole a pressione, adatte per i cibi che richiedono tempi di esecuzione più lunghi.

Esiste inoltre il metodo della cottura a vapore sottovuoto per una più lunga conservazione dei cibi, ma è scarsamente impiegato, in quanto si preferisce la vasocottura.

La cottura al vapore è diventata così famosa da spingere le aziende a produrre dei forni che ne garantiscano l’esecuzione perfetta: i forni a vapore. Questi forni accanto alla cottura tradizionale, permettono di cuocere i vostri alimenti preferiti anche a vapore, per preservarne il gusto e proprietà organolettiche.

Questi permettono di modulare la quantità di vapore in riferimento al cibo da cuocere. Il funzionamento avviene grazie al generatore termico, che genera il vapore desiderato. Questi forni a vapore sono perfetti per chi segue diete dimagranti e per chi desidera una facile digestione. Questa cottura uniforme non richiede infatti l’aggiunta di grassi e permette il mantenimento delle proprietà nutritive degli alimenti.

Sul mercato troverete due tipi di forni a vapore:

• quelli che consentono di utilizzare solo l’azione del vapore, generato da un generatore all’esterno della camera in cui avviene la generazione del vapore;
• quelli dotati con dei particolari iniettori che spruzzano l’acqua all’interno degli elementi riscaldanti della camera di cottura, per generare il vapore.

Se siete indecisi su quale forno a vapore comprare, ricordate che i primi sono adatti alla cottura delicata di verdure in quanto si può regolare la quantità di vapore utilizzata e la temperatura di riscaldamento del vapore; i modelli che usano l’acqua per creare il vapore invece, sono consigliati per cotture più aggressive, che richiedono una temperatura più alta.

Ecco a voi una ricetta interessante al vapore: riso basmati con zucchine.

La cottura al vapore può essere realizzata anche al microonde. Munitevi di un contenitore adatto per il microonde, in questo modo eviterete spiacevoli fratture del contenitore durante la cottura. Dunque se il vostro microonde non ha in dotazione una vaporiera da microonde, dovrete procurarvela: la riconoscerete nel negozio essendo costituita da una vaschetta ricoperta da una superficie permeabile, tipicamente un cestello forato e un coperchio.

Ogni cibo richiede una potenza del microonde diversa, quindi tuffatevi nel mondo della cucina a vapore e scoprite quante ricette potete sperimentare!

Non temete, tutto quello che dovete fare è inserire all’interno della vaschetta indicativamente tre bicchieri d’acqua e predisporre sulla superficie permeabile gli alimenti! Ecco fatto!

Siete a corto di idee e volete sperimentare questo tipo di cottura? Provate queste lasagne light in vasocottura al radicchio e ricotta.

Uno dei metodi che rende la cottura al vapore così celebri è quello in pentola. E’ una tecnica di cottura proprio alla portata di tutti, per il minimo utilizzo di utensili e per la facilità dell’esecuzione. Ma non solo: è una tecnica di cottura anche sostenibile, in quanto richiede il minimo consumo energetico e un procedimento poco laborioso, una volta messa la padella sul fuoco il gioco sarà fatto! Potete nel frattempo procedere con altre preparazioni, tenendo sotto controllo sempre la circolazione di vapore, essendo questa tipologia più lenta rispetto a quelle pentole a pressione superiore.

Per preparare delle ottime pietanze con la cottura al vapore, munitevi di cestelli a misura della vostra pentola. Molto spesso delle pentole hanno già in dotazione un cestino di metallo proprio dedicato a questo tipo di cottura. Ricordatevi che l’evaporazione dell’acqua è la responsabile dell’omogeneità della cottura dei vostri cibi preferiti, quindi fate attenzione a non disperdere il vapore, è prezioso! Scegliete dunque un coperchio adatto.

Come per le altre modalità di cottura al vapore, anche per quella in pentola la regola aurea è non fare entrare in contatto il cibo e il liquido di cottura. Questo comprometterebbe il risultato finale! Ponete dunque sul fondo della pentola l’acqua per l’ebollizione, inserite nel vostro cestello preferito il cibo e chiudete con il coperchio.

I tempi di cottura per la cucina a vapore sono molto differenziati, dipendono da numerose variabili come il taglio del cibo che vogliamo cuocere e il tipo di pietanza. In generale possono essere cotte al vapore in pentola tutte le verdure e la cottura oscilla tra i 3 ai 10 minuti. Nel caso degli spinaci o la rucola il tempo sufficiente è 3 minuti, più tempo è richiesto invece dai finocchi affettati, circa 10 minuti.

Non siete ancora convinti di questo tipo di cottura? Dovete sapere che potete cucinare delle inebrianti pietanze dal gusto originale mediante l’aromatizzazione indiretta: inserite nell’acqua di cottura le vostre spezie preferite come chiodi di garofano, alloro, cannella, pepe nero. Conferiranno ai vostri piatti un profumo che non dimenticherete. Le componenti degli oli essenziali delle erbe odorose saranno sprigionate non appena solleverete il coperchio, godrete di un vero e proprio vapore aromatico.