Yogurt e Kefir

Lo yogurt è il prodotto della fermentazione del latte senza sottrazione di siero, ad opera dei batteri Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus. Questi microrganismi rendono lo yogurt un latticino “vivo”. Lo yogurt deve essere conservato a 4°C fino  al consumo per mantenere vivi  i batteri lattici presenti; infatti i microrganismi si riproducono all’ interno dello yogurt, fino ad essere non meno di 10 milioni per ogni grammo di prodotto, rimanendo vivi al suo interno fino al momento del consumo. Questi batteri lattici sono i responsabili degli effetti benefici che lo yogurt ha sul nostro organismo.

Fonte: www.assolatte.it- sito ufficiale di Assolatte – Associazione Italiana Lattiero Casearia

Grazie alla fermentazione dello yogurt, i batteri lattici, attraverso l’azione dell’enzima beta galattosidasi, riescono a scindere lo zucchero presente naturalmente nel latte in due zuccheri più semplici, glucosio e galattosio,  con produzione di acido lattico. Questo processo è molto importante , perché rende il prodotto più facilmente digeribile anche dagli intolleranti a questo zucchero. Inoltre, la sua digeribilità è data dalla liberazione di aminoacidi e peptidi e dalla riduzione della dimensione delle particelle proteiche. Le numerose sostanze nutrienti presenti all’interno dello yogurt, lo rendono un ottimo alimento funzionale sotto molti aspetti.

Lo yogurt, provenendo dal latte, conserva intatti tutti i nutrienti caratteristici del latte, come ad esempio le proteine, le vitamine e minerali. Le proteine contenute nello Yogurt sono importantissime , perché pur essendo trasformate in piccoli peptidi, riescono a mantenere l’alto potere saziante. Le vitamine e i minerali presenti nello Yogurt contribuiscono al benessere: la vitamina B12 ad esempio, si trova soprattutto nei latticini e nella carne, e contribuisce sia alla normale formazione dei globuli rossi nel sangue, sia a mantenere in buona salute del sistema nervoso; allo stesso modo, il calcio è un minerale  prezioso per il normale mantenimento di ossa e denti, ed è particolarmente biodisponibile nei latticini. Il calcio contenuto in un vasetto di yogurt rappresenta il 20% del fabbisogno per un adulto medio, ed è molto importante assumerlo soprattutto in giovane età. Oltre al calcio, sono presenti altri minerali necessari per la buona salute dell’organismo come il fosforo, il potassio, lo zinco e il magnesio. Per quanto riguarda i valori nutrizionali, lo Yogurt è un alimento “ ad alta densità nutrizionale”: presenta infatti molti nutrienti, pur avendo poche calorie. Lo yogurt intero infatti ha circa 80 kcal per 100 g di prodotto; quello magro invece, ottenuto da latte scremato, ha 45 Kcal, quasi la metà. Una porzione di yogurt rappresenta quindi dal 2 al 4% del fabbisogno medio giornaliero raccomandato per un adulto (2000 kcal). Lo yogurt quindi può tranquillamente essere introdotto in una dieta equilibrata, senza interferire con il fabbisogno energetico quotidiano.

Fonte: www.assolatte.it il sito ufficiale di Assolatte – Associazione Italiana Lattiero Casearia

Sulla base del contenuto di materia grassa del prodotto finito è così classificato:

• yogurt intero materia grassa superiore a 3% ;
• yogurt parzialmente scremato materia grassa compresa tra 1.5% e 1.8%;
• yogurt magro materia grassa inferiore all’ 1%

Gli yogurt possono anche essere classificati in :

• Yogurt “basici”, sono yogurt senza un particolare benefit “salutistico”, solitamente con una promessa in termini di gusto e/o di cremosità.
• Yogurt “funzionali”, invece promettono benefici per la salute e coprono il restante 30% del mercato. All’interno di questa categoria i principali prodotti sono quelli per “regolarità”, “rinforzo”, “Cuore/colesterolo”
• “Yogurt” con probiotici  , la denominazione corretta è “latte fermentato”. Generalmente contengono Bifidobacterium, L.Acidophilus, L.casei

Lo yogurt viene considerato un alimento in linea con le moderne esigenze nutrizionali, adatto a tutti, ideale per un’alimentazione equilibrata e sana. Lo yogurt infatti conserva tutte le proprietà nutritive del latte, ma con il vantaggio di una più elevata digeribilità dovuta alla riduzione del lattosio ed aumento della tolleranza a quello residuo. La beta-galattosidasi, prodotta dai fermenti lattici, è in grado di raggiungere il piccolo intestino e qui svolgere la sua attività di idrolisi del lattosio, riducendone l’intolleranza.

Fonte: www.assolatte.it il sito ufficiale di Assolatte – Associazione Italiana Lattiero Casearia

L’altadigeribilità e le molteplici proprietà benefiche, rendono lo yogurt  un alimento da consumare a tutte le età, anche tutti i giorni; ad esempio, è ottimo a colazione o come spuntino di metà mattina o a merenda.  Lo yogurt è un valido ingrediente per ricette sia dolci che salate sane e gustose.

Fonte: Il latte. Si o no. Cosa dice la scienza. Fondazione Umberto Veronesi