Come fare le lasagne

 

È uno dei piatti tipici della tradizione italiana da gustare in famiglia durante le feste (Natale, Pasqua) o la domenica. Una volta assaggiato un boccone di questo prelibato primo piatto sarà difficile farne a meno.

Inizia così la dipendenza dalle sfoglie di pasta farcite con besciamella e sughi vari, in poche parole una assuefazione da lasagne. Ne esistono di tutti i tipi: dalle lasagne classiche al ragù alla versione al pesce, dalle lasagne con i carciofi a quelle ricotta e spinaci.

Parliamo di un primo piatto costituito da strati di pasta fresca tagliata in fogli rettangolari disposti in sequenza alternata con il condimento che cambia in base alla tradizione regionale del luogo.

Sulle origini di questo piatto ricco e succulento esistono ricette diverse ma provenienti dallo stesso luogo: la corte angioina di Napoli. Nel ricettario dell’Anonimo Meridoniale risalente al 1200 compaiono varie preparazioni dal titolo “De lasanis”; nell’opera di un altro chef napoletano dell’epoca troviamo invece le “Lasane di monache stufate, mozzarella e cacio”. Infine, in un terzo ricettario nel 1881 troviamo la prima ricetta in cui viene utilizzato anche il pomodoro tra gli ingredienti del condimento.

Quando si parla di lasagne si immaginano 4 o 5 strati di pasta, tirata finissima, intervallata da uno strato di sugo, uno strato di besciamella e l’aggiunta di formaggio grattugiato, che in superficie crea una croccante crosticina dorata.

Preparare le lasagne è semplice ma occorre sempre fare attenzione e seguire le istruzioni del procedimento per evitare errori che potrebbero compromettere la buona riuscita del piatto. Dalla scelta del tipo di pasta alla densità del condimento fino al numero di strati e al tipo di condimento da preparare: ecco tutti i nostri consigli su come fare le lasagne.

Per fare le lasagne non ci vuole molto tempo, naturalmente varia dalla tipologia di pasta che vorrete realizzare, se la produrrete da soli in casa o se la comprerete già pronta, e dal sugo che vorrete utilizzare come condimento. Vi dovrete procurare della pasta fresca tagliata in sottili rettangoli, dopodiché dovrete semplicemente alternarne uno strato di pasta con uno strato di ragù e, a seguire, della besciamella. Se acquistate la pasta per lasagne già pronta, vi consigliamo di cuocerla prima di utilizzarla, anche se molte confezioni di pasta non lo prevedono. C’è chi le sbollenta appena e chi utilizza il procedimento che vi andiamo a spiegare: procuratevi due pentole capienti, dove in una verserete dell’acqua fredda, nell’altra invece farete bollire abbondante acqua salata. Immergete le vostre striscioline di pasta nell’acqua bollente per qualche minuto, con l’aiuto di un colino estraetele e mettetele subito nell’acqua fredda, in maniera tale da poterle usare senza bruciarvi. Infine adagiatele su un canovaccio affinché assorba l’acqua in eccesso. Un altro trucco è quello di mettere qualche cubetto di ghiaccio all’interno dell’acqua fredda, affinché questa dopo vari passaggi dall’acqua bollente non diventi calda.

Una volta che avrete cotto la pasta, dovrete iniziare a riempire le vostre teglie con i vari strati alternati con il sugo. Non esiste una regola precisa sul numero di strati da fare per ottenere una bella lasagna, alta e compatta, ma certamente sarà meglio attenervi tra i quattro e i cinque strati per un ottimo risultato.

Il procedimento è molto semplice, ma potrete poi variare il gusto con diverse alternative, magari inserendo dei formaggi particolari oppure delle verdure lesse, cotte in padella o grigliate. Le lasagne provengono da varie parti d’Italia e, come abbiamo già detto, ci sono quelle con il ragù alla bolognese, quelle con il pesto genovese, quelle napoletane con le polpettine di carne di manzo, ma volendo c’è anche la versione tutta siciliana delle lasagne alla Norma, dove l’ingrediente principale sono le melanzane.

Ci sono molte varianti che possono essere introdotte nell’impasto, come ad esempio l’utilizzo della zucca realizzando delle sfoglie color giallo, oppure degli asparagi o degli spinaci creando le classiche lasagne verdi. Anche i vegetariani possono creare a casa delle buonissime lasagne utilizzando del latte di soia, dei bocconcini di soia e verdure a profusione. Nel caso delle lasagne bianche ricordate di tagliare le verdure in modo uniforme e di fare attenzione alla cottura della besciamella che dovrà risultare liscia, morbida, cremosa e senza grumi.

Divertitevi a creare la vostra pasta fresca con ingredienti vari, andando a comporre piatti sempre nuovi. Vi ricordiamo che con le sfoglie per lasagne potete realizzare anche dei gustosi cannelloni. L’utilizzo di una teglia bella capiente è d’obbligo per poter realizzare una buona dose di lasagne, che di solito non avanzano mai.

Andando per step, la prima cosa da sapere per realizzare delle buone lasagne fatte in casa è come si prepara una vera pasta fresca per lasagne. Vi basterà procurarvi delle uova e della farina 00 e lavorare a mano la vostra pasta.

Il risultato dovrà essere un impasto liscio e omogeneo. Prima di tirare la pasta, ricordate di rispettare i tempi di riposo lasciando il panetto di pasta coperto da un foglio di pellicola trasparente per almeno 30 minuti. In questo modo la pasta risulterà meno elastica e più facile da lavorare.

Nel momento in cui dovrete tirare la pasta, è preferibile utilizzare una macchina che vi faciliterà il lavoro, oppure servirvi del classico mattarello e spianarla dal centro verso l’esterno. Dovrete cercare di realizzare delle sfoglie molto sottili, così facendo potrete creare più strati e aumentare le dosi del condimento. Una lasagna indimenticabile è quella che non risparmia in sugo e condimento, ma risulta generosa nelle dosi e quantità.

Vi consigliamo di preparare le sfoglie di pasta qualche giorno prima di consumarle e farcirle. Ad esempio, potrete realizzare la pasta sfoglia il venerdì sera, per poi preparare una pirofila di lasagne per il pranzo della domenica, andandola a “montare” con la farcia la mattina stessa. Una volta preparata la pasta, dovrete disporre di una buona besciamella.

Un’ottima besciamella dal gusto classico e cremosa come quella fatta in casa è la Besciamella Chef; mentre per coloro che preferiscono una besciamella più leggera, ma sempre ricca di gusto, c’è la Chef Besciamella Leggera. E ancora per tutti coloro che preferiscono prodotti senza glutine c’è La Besciamella Chef Senza Glutine di cui non potrete più farne a meno essendo cremosa come la classica, ma anche molto filante con l’aggiunta di formaggio.

Piatto tipico della cucina emiliana, le lasagne al ragù sono una delle pietanze più amate non solo in tutta Italia, ma anche all’estero. Simbolo del pranzo della domenica o di un giorno di festa, le lasagne sono un piatto ideale da servire anche in occasione di una cena tra amici. Vediamo quali sono i segreti per realizzarle al meglio!

Uno degli ingredienti più importanti per un buon piatto di lasagne è il sugo. Molte sono le tradizioni che prevedono un piatto come le lasagne. La versione napoletana le vede condite con del sugo al pomodoro e polpette, mentre la versione bolognese con un classico ragù di carne. Non si disperino i vegetariani, perché con un buon pesto al basilico o ragù di verdure (sbizzarrendovi con zucchine, funghi, spinaci, basilico, patate, asparagi o melanzane) potrete accontentare anche i vostri palati. C’è anche chi sostituisce lo strato di sugo con delle fette intere di prosciutto cotto.

E anche per i vegani esiste una versione per gustare un buon ragù alla bolognese. Basta sostituire il macinato di carne con del tofu oppure con le lenticchie. Il procedimento è semplice: fate il soffritto tradizionale con le verdure, aggiungete il tofu o le lenticchie e poi la passata di pomodoro, lasciando cuocere il tutto per circa due ore a fiamma molto bassa. Non dimenticatevi, poi, gli aromi, fondamentali per dare al vostro ragù vegano una marcia in più. Perciò abbondate di rosmarino e alloro: in questo modo il risultato che otterrete sarà più che ottimo!

La realizzazione di un sugo in anticipo rispetto al momento in cui cucinerete le vostre lasagne è una buona pratica. Soprattutto c’è da essere preparati per realizzare un ragù come si deve, diffidate da chi vi consiglia delle ricette velocissime per questo sugo. La norma infatti richiede che il sugo di ragù passi dalle due alle tre ore di cottura. Quando parliamo delle lasagne al ragù il pensiero si direziona immediatamente alle lasagne alla bolognese, un piatto della tradizione emiliana ricco e gustoso.

Per realizzare un buon sugo dovrete fare un soffritto di olio extravergine di oliva, burro, trito di cipolla, sedano e carota. Il tutto tritato finemente e non in maniera grossolana, poiché altrimenti non avrete un sapore omogeneo. Proseguite con un poco di pancetta e della buona carne tritata che farete rosolare insieme, girando di tanto in tanto con un mestolo. C’è chi integra il sugo con un po’ di brodo preparato in precedenza, rischiando di rendere troppo saporito il vostro ragù. Per realizzare un buon sugo dovete procurarvi della carne di prima qualità, per tanto vi consigliamo di acquistare della buona carne macinata dal vostro macellaio di fiducia.

Concludete la preparazione del vostro sugo con della passata di pomodoro e poi lasciate cuocere. Spesso, quando andate a realizzare un ragù, non sapete che tipo di carne scegliere e prendete un qualsiasi macinato. Si tratta di un innocuo errore comune, ma dovete sapere che un ragù fatto bene è composto dalle stesse quantità di carne di bovino e suino. Non comprate la polpa magra, ma scegliete un taglio tradizionale di bovino, mentre per quanto riguarda il maiale selezionate dei tagli da bollito o comunque razioni piuttosto grasse. C’è anche chi preferisce aggiungere un pochino di salsiccia fresca, dovrete spellarla e stare attenti che non sia troppo saporita altrimenti potrà variare il gusto del vostro ragù.

Iniziate la composizione delle lasagne distribuendo sul fondo della pirofila un cucchiaio di besciamella e uno di ragù, dopodiché coprite con uno strato di sfoglia, un altro di besciamella e ragù e una spolverata di parmigiano e ripetete l’operazione sino all’esaurimento degli ingredienti (dovreste ottenere 5 strati circa). Quando andrete a sovrapporre gli strati all’interno della teglia di lasagne, siate generosi con parmigiano e besciamella, soprattutto sull’ultimo strato affinché negli ultimi minuti in forno le vostre lasagne si possano gratinare. Tra i segreti per ottenere delle morbidissime lasagne c’è l’accensione, negli ultimi minuti di cottura in forno, della modalità grill. Una volta sfornata, prima di dividerla in porzioni, lasciatela raffreddare un paio di minuti a temperatura ambiente. A questo punto, non vi resta che gustare le vostre lasagne al ragù.

Per ottenere una cottura perfetta esiste un trucco che pochi conoscono. Dopo aver terminato tutti gli strati e condito la superficie, aggiungete abbondante acqua nella pirofila partendo dagli angoli. Con questo piccolo segreto otterrete una pasta morbida e ben cotta, dalla consistenza perfetta e mai asciutta.

Per quanto riguarda invece le gustose lasagne al pesto, il procedimento è lo stesso delle lasagne alla bolognese con la sola variante che, al posto del ragù di carne, naturalmente, viene inserito del pesto alla genovese. In alcuni luoghi della Liguria questo tipo di piatto viene chiamato anche lasagne alla Portofino, una modifica più fresca e meno pesante rispetto alla classica ricetta con il sugo di carne. Anche in questo caso, il segreto è nella realizzazione di un buon pesto e, per farlo, vi serviranno soprattutto degli ingredienti scelti come del buon olio, dei pinoli e del basilico fresco.

Quando realizzerete le vostre lasagne al pesto vi conviene non inserire il sale all’interno della besciamella, perché il pesto è molto saporito di suo e potreste rischiare di realizzare un piatto troppo salato. Come in ogni lasagna che si rispetti il formaggio che si ritiene più idoneo, da inserire in questa tipologia di pasta al pesto, è la provola oppure della scamorza affumicata. I più golosi inseriscono anche del fiordilatte, ma potreste rischiare di rendere troppo liquide le vostre lasagne. Volendo potrete inserire anche dei pomodorini freschi nel vostro ripieno seguendo la nostra ricetta lasagne pesto e pomodorini.

Un’altra alternativa più leggera ma altrettanto golosa è invece quella delle lasagne al pesto e ricotta, con quest’ultima da utilizzare al posto della besciamella. Oppure se volete provate la besciamella in versione vegana, vi basterà sostituire il latte con una bevanda vegetale come quella di soia, di avena o di riso e utilizzare l’olio extravergine d’oliva al posto del burro.

Per un piatto di lasagne diverso dal solito, potete sostituire il sugo al ragù con una soluzione tutta vegetariana, che vi permetterà di realizzare delle lasagne in bianco. Si tratta della facile ricetta delle lasagne ai carciofi, quest’ultimi sono uno degli ingredienti più saporiti della stagione invernale. Dopo averli puliti, tagliando via gambo e foglie esterne, affettateli per bene e passateli in una padella con aglio e olio. Inseriteli in un mixer e create una purea di carciofi. Abbinatelo a una gustosa besciamella con l’aggiunta di scamorza dolce o taleggio e create una deliziosissima crema.

Potete aggiungere alla vostra lasagna con carciofi anche altri tipi di formaggio, come ad esempio l’emmental o la mozzarella. In quest’ultimo caso ricordate di lasciar sgocciolare per bene la mozzarella per evitare che l’acqua contenuta vada a inumidire troppo la pasta rovinando il risultato finale. Se invece volete arricchire il sapore delle vostre lasagne con della carne, potete abbinare ai carciofi qualche fetta di prosciutto cotto o speck tagliato a pezzetti.

I carciofi vi faranno un po’ ammattire, ma seguendo la nostra ricetta per realizzare una lasagnetta ai carciofi non avrete nessun problema. Un trucco per trattare questa verdura è pulirsi le mani con degli spicchi di limone, così facendo non vi resteranno le dita macchiate di nero. La lasagna ai carciofi è perfetta con un’insalata di stagione fresca, magari arricchita con dei semi di girasole, semi di zucca e di chia. Una caratteristica delle lasagne, in generale, è quella di poter sostituire più portate, divenendo uno dei piatti unici per eccellenza.

Quando si parla di lasagne ricotta e spinaci bisogna stare attenti a due tipologie ben diverse. Da un lato intendiamo le classiche lasagne verdi, dove l’ingrediente degli spinaci è inserito direttamente nell’impasto con la farina, le uova e l’olio. In quel caso, si tratterà di spinaci precedentemente lessati e passati nel mixer per essere poi amalgamati all’impasto. Con questa ricetta potrete riutilizzare i fogli di lasagna che vi avanzano preparando dei colorati antipasti e stuzzichini. Potrete utilizzarle fredde, tagliarle a quadretti o arrotolarle su stesse e servirle nelle occasioni speciali con gli amici o la famiglia per portare a tavola un piatto diverso dal solito.

Esiste poi la variante in cui gli spinaci fanno parte del sugo di accompagnamento. In questo secondo caso, andrete a realizzare uno strato di spinaci e ricotta, uno strato di besciamella e una sfoglia di pasta fresca e, di nuovo, a seguire l’alternanza dei due strati, fino ad arrivare all’ultimo che sarà composto da abbondante ricotta e spinaci e un po’ di parmigiano grattugiato. Quando andrete a realizzare il sugo a base di ricotta e spinaci, vi consigliamo di passare al setaccio la ricotta, affinché perda un po’ dell’acqua che contiene. In generale l’utilizzo dei formaggi è molto importante quando si realizzano le lasagne, dando un’ulteriore cremosità al piatto (in alcuni casi giungendo proprio a diventare una valida alternativa alla besciamella).

Insomma, noi vi abbiamo dato qualche spunto, ma ci sono moltissimi condimenti, salse e sughi diversi con cui condire le lasagne, tanto da farne un piatto versatilissimo e facilmente adattabile a qualsiasi esigenza. Potete anche scegliere provare ad utilizzare la sfoglia all’uovo, se la preferite. Perciò sbizzarritevi con la fantasia e provate a farcire le lasagne sempre in modo diverso, in modo da rendere i vostri menu originali, mai uguali, ma sempre sfiziosissimi!