È più grassa la panna o il mascarpone?

La panna e il mascarpone sono due ingredienti base della nostra cucina. Versatili e fondamentali per moltissime ricette, sono tra i prodotti che non mancano mai in dispensa o in frigorifero.

Entrambi si possono utilizzare per preparare ricette dolci e ricette salate, ma vi siete mai chiesti che differenza ci sia tra questi alimenti e quali dei due risulti più grasso?
In questo articolo vi spiegheremo al meglio come panna e mascarpone sono prodotti, quanto grasso contengono e come possono essere utilizzati in cucina.

 

La panna è uno degli ingredienti che maggiormente viene impiegato in cucina: ricette dolci e salate a base di panna ce ne sono moltissime.

La panna da cucina o Panna per Cucinare è adatta a preparare sughi, condimenti e salse e si rende utile anche per inumidire carni troppo asciutte o legare gli ingredienti di un ripieno di una gustosa torta salata.

La Panna Fresca Chef, invece, è maggiormente indicata per ricette dolci ed è deliziosa se montata a neve. Le ricette a base di panna fresca sono perfette per un risultato cremoso e goloso, da accostare a tanti ingredienti diversi, dai frutti di bosco al cioccolato fondente.

La panna deriva da un processo di lavorazione del latte che viene definito scrematura. Dopo aver parlato delle differenze tra panna da cucina e panna fresca, vogliamo parlarvi del loro contenuto di grasso. La panna da cucina, infatti, presenta una percentuale di grasso pari al 20%; mentre, la panna fresca, vale a dire quella da montare, contiene una percentuale di grasso pari al 30%.

È proprio la percentuale di grassi in esse contenuti che ne determina l’utilizzo in cucina. Infatti, una inferiore percentuale nella panna da cucina non le consente di essere montata e la rende perfetta per le preparazioni salate.

Possiamo dedurre quindi che, nonostante la panna da montare abbia una maggiore concertazione di grassi rispetto alla panna da cucina, entrambe risultano poco grasse, soprattutto se il termine di paragone è il mascarpone del quale ci apprestiamo a parlare nel paragrafo successivo.

Quando si parla di mascarpone si deve sapere che si sta parlando di un vero e proprio formaggio. Si tratta di un prodotto che dapprima era molto consumato nel Nord Italia, ma che oggi, soprattutto grazie ad alcune ricette che di questo ingrediente proprio non possono fare a meno, è utilizzato nelle cucine di tutto lo Stivale.

Si può considerare quindi un formaggio spalmabile e, grazie alla sua versatilità, lo si utilizza sia per preparazioni dolci, sia per preparazioni salate. Il mascarpone è un alimento molto calorico, sicuramente molto più della panna, sia essa da cucina o da montare. La percentuale di grassi, infatti, supera il 40%. Ogni 100 gr di prodotto contengono circa 450 calorie.

Sebbene sia un formaggio, il mascarpone non è un prodotto caseario che si ottiene direttamente dal latte. Viene, infatti, prodotto a partire dalla sua crema che viene scaldata ad una temperatura di circa 90° e addizionata con succo di limone o acido citrico. Il suo sapore è dolce e molto delicato.

Come già detto, la panna da cucina, la panna fresca e il mascarpone appartengono a quella schiera di ingredienti che servono per realizzare moltissime basi della cucina italiana.

Dopo aver parlato del loro contenuto di grassi e aver appurato che il mascarpone ne contiene una quantità maggiore e che è anche più calorico rispetto agli altri due prodotti, vogliamo fare un piccolo excursus sull’utilizzo che di questi tre ingredienti si fa in cucina.

Cominciamo dalla panna da cucina e diciamo subito che, oltre alla Panna Classica Chef, ne esistono molte altre che sono state impreziosite a loro volta da altri ingredienti per diventare immediatamente un elemento facile e veloce per cucinare piatti buonissimi. La consistenza cremosa della panna è perfetta per condire una pasta o un risotto, e se la panna è già aromatizzata la ricetta sarà ancora più semplice.

Stiamo parlando, ad esempio, della Panna ai Funghi Porcini Chef, della Panna al Salmone Chef o della Panna al Tartufo Chef. Sono tutti prodotti che si possono usare singolarmente per rendere speciale anche un piatto di pasta preparato al volo, quando si ha poco tempo per mettersi ai fornelli, o che si possono aggiungere a piatti di carne e pesce per esaltarne il sapore.

Potete usare la panna da cucina in aggiunta alla pasta in mondo molto facile e veloce: potete farla scaldare in una padella antiaderente con erbe aromatiche o spezie e aggiungerla alla pasta appena scolata.

Il piatto che nell’immaginario collettivo ci rimanda subito alla panna da cucina è un retaggio degli anni Ottanta ma è sempre gradito quando, a sorpresa, arriva in tavola: stiamo parlando dei tortellini panna e prosciutto.

Facilissimi da preparare, prevedono che la Panna Classica, insieme al prosciutto tagliato a dadini, venga scaldata in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva e che condisca la pasta con una finale spolverata di parmigiano grattugiato. È chiaro che in questa ricetta, l’ingrediente principale è la Panna Classica che ha il compito di avvolgere la pasta in una morbida crema che la renda particolarmente appetitosa. A questo proposito, vi consigliamo di trattenere un po’ di acqua di cottura della pasta e di aggiungerla alla Panna Classica prima di procedere al condimento.

Perfetta anche come base per preparare le salse che accompagnano pesce e carne, la panna da cucina è davvero un ingrediente di cui non poter fare a meno. Se, ad esempio, prevedete di fare una grigliata di pesce, potrete insaporire la pietanza con una salsa speciale.

Dal sapore fresco e invitante, vi proponiamo una ricetta facilissima. Tritate finemente 2 cm di zenzero fresco e mescolatelo con la scorza di 1 limone, con 1 ciuffettino di prezzemolo tritato ed emulsionate tutto con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Mettete da parte e tritate 1 scalogno, soffriggetelo con altro zenzero grattugiato in 2 cucchiai d’olio, sfumate con 1/2 bicchiere di vino, aggiungete 125 ml di Panna Classica e fate sobbollire per 2 o 3 minuti. Regolate di sale e pepe, versate la salsa in una salsiera e aggiungete il composto di zenzero grattugiato e scorza di limone.

Oltre ad essere un vero ingrediente per gustose ricette, però, la panna da cucina è anche un valido alleato nel caso in cui vi capitasse di esagerare con il sale nel sugo di pomodoro o nel ragù di carne. Vi basterà aggiungere un po’ di Panna Classica (in base alla quantità del sugo) e il gioco è fatto.

La panna avvolge anche un buon secondo di carne. Se decidete di portare in tavola un gustoso piatto di pollo accompagnandolo con un fragrante e saporito riso basmati, la panna aiuterà la preparazione a risultare particolarmente cremosa.

Vi basterà soffriggere 1 porro tagliato a rondelle, rosolare 1 petto di pollo tagliato a dadini, sfumare con il vino e aggiungere un po’ di acqua. A 10 minuti dall’inizio della cottura, potrete aggiungere la Panna Classica e proseguire la cottura per altri 10 minuti, mescolando. Se volete dare un tocco di sapore in più al pollo, potete aggiungere una generosa spolverata di curry in polvere o qualche pistillo di zafferano e il vostro secondo sarà irresistibile per chiunque.

La Panna Fresca da montare, invece, è l’ingrediente che non può mancare se volete preparare una torta di compleanno decorata con i fiocchi, o se nei primi giorni di primavera volete gustare una fresca coppa di fragole saporite e succose, o se volete dare un tocco di golosità in più al vostro gelato. Abbinatela a un semplice Pan di Spagna, accostatela a delle crostate di frutta, unitela a un impasto per cucinare dei gustosi dolcetti oppure utilizzatela per guarnire un pandoro: la panna fresca è davvero un ingrediente versatile da avere sempre nella vostra cucina.

Anche se la Panna Fresca da montare non è solo questo. La Panna Fresca Chef è adatta a qualsiasi ricetta e si monta molto facilmente. Una piccola accortezza, però: perché risulti montata alla perfezione, è importante che sia molto fredda, quindi dovrà stare nella parte più fredda del frigorifero per almeno 2 ore prima di essere montata. Inoltre, anche gli attrezzi che utilizzerete per montarla dovranno essere ghiacciati. Mettete allora la coppa che userete per contenere la panna liquida e le fruste che userete per montarla 30 minuti in freezer: in questo modo si raffredderanno al punto giusto e vi aiuteranno a montare la vostra panna che sarà pronta per qualsiasi utilizzo. Il consiglio, infine, è quello di utilizzare sempre una spatola per aiutarvi a rimuovere tutte le preparazioni dalla ciotola in cui le avrete preparate.

Potete per esempio realizzare una meringata: preparate le meringhe al forno con gli albumi d’uovo, quindi costruite la torta alternando meringhe e panna montata, aromatizzandola alla vaniglia e spolverando con un po’ di cacao amaro. Per renderla più sfiziosa potete anche aggiungere dei mirtilli o delle nocciole tritate.

Ma la panna fresca è anche l’ingrediente principale della crema diplomatica, preparata con zucchero a velo, latte, tuorli d’uovo, e amido di mais.

Quando si pensa al mascarpone, viene subito in mente una delle preparazioni di pasticceria più famose che ha contribuito a diffondere la cultura della cucina italiana nel mondo: stiamo parlando del Tiramisù. Il tiramisu è un dolce originario della Città di Treviso che viene però preparato in tutta Italia e la ricetta originale, insieme a molte delle sue varianti, non può fare a meno del mascarpone. La crema del tiramisù è, infatti, un calibrato connubio tra Panna Fresca montata e mascarpone che insieme diventano un’irresistibile crema. Vi basterà montare con le fruste elettriche gli albumi d’uovo, mentre in un altra ciotola monterete i tuorli con zucchero, mascarpone e panna fresca, così otterrete una crema soffice e irresistibile.

Ma le idee per dolci sono moltissime: a base di mascarpone, anche una crema che accompagna durante le vacanze di Natale uno dei dolci più amati della tradizione, il pandoro. Servire il pandoro con una crema al mascarpone, significa voler proprio coccolare i propri ospiti. Rispetto alla crema pasticcera infatti è più golosa e ricca, perfetta per le feste importanti come quelle natalizie e per farcire un dolce semplice come il pandoro.

Potete anche servirla per colazione o merenda da sola, in piccole porzioni da offrire dentro a delle coppette e da decorare con della frutta fresca per un dolce al cucchiaio da preparare in pochi minuti.

Il mascarpone, però, può anche sostituire il burro in alcune ricette salate, quindi, proprio come la panna, anche se con un contenuto maggiore di grassi, è un valido alleato in cucina.

Per esempio è molto amata la pizza speck e mascarpone, oppure potreste realizzare delle cheesecake salate monoporzione: vi basterà prendere uno stampo, sbriciolarvi dentro dei cracker o dei grissini, quindi aggiungere il mascarpone lavorato con un po’ di panna fresca o di latte e infine completare con delle fette di salmone affumicato. Oppure, per decorare, potete scegliere di utilizzare sulla superficie uno stencil per ricreare una stampa. Avrete ottenuto un ottimo antipasto da servire freddo per un pranzo o una cena dal menu semplice, ma sofisticato.