Tipi di latte e percentuali di lattosio

Il lattosio è uno zucchero presente in tutti i tipi di latte di origine animale anche se in diverse percentuali.

Latte vaccino, latte di capra, latte di bufala e latte di asina, oltre a distinguersi per il sapore, hanno diverse composizioni che li rendono adatti in diverse circostanze in base alle loro proprietà nutritive e persino dietetiche.

Vediamo insieme nel dettaglio questi diversi tipi di latte e le percentuali di lattosio: per quanto riguarda la loro composizione, scoprirete gli eventuali benefici e soprattutto il loro contenuto di lattosio.

Il lattosio è uno zucchero, o carboidrato, composto da due monosaccaridi, il glucosio e il galattosio, e si trova con concentrazioni variabili nel latte e nei suoi derivati, essendo prodotto dalla ghiandola mammaria dei mammiferi. Circa il 98% degli zuccheri presenti nel latte è costituito proprio dal lattosio.

Spesso in ambito industriale viene aggiunto ad altri alimenti per migliorarne il sapore o la conservazione. Per questo motivo se ne trovano delle tracce, ad esempio, anche nei salumi, nei prodotti da forno, negli gnocchi, nelle salse e in alcune minestre.

Il lattosio viene digerito dal corpo umano grazie all’enzima lattasi, in grado di scindere il lattosio nelle sue due componenti. In caso di deficit di questo enzima si parla di intolleranza al lattosio, ovvero una patologia caratterizzata dalla mancata digestione del lattosio, che subisce un processo di fermentazione a opera della flora batterica intestinale all’interno del colon. Questo processo libera dei gas, come l’idrogeno e il metano, che causano i disturbi intestinali tipici di questa intolleranza, quali senso di gonfiore e dolore addominale, nausea, vomito e diarrea.

La quantità di lattosio presente nel latte e i suoi derivati non è sempre uguale. Basti pensare che tale quantità diminuisce nello yogurt e nei formaggi freschi, fino ad essere nulla nei formaggi ben stagionati e a pasta dura, come il parmigiano. Questi ultimi, assieme ai prodotti delattosati come il Latte Zymil e lo Yogurt Zymil, possono essere consumati tranquillamente da chi è intollerante al lattosio.

In commercio si possono trovare vari tipi di latte, come il latte di capra, di bufala, di asina, di pecora o di vacca. Quest’ultimo è definito anche come latte vaccino, è quello più comune in circolazione e ci si riferisce a questo quando nel linguaggio parlato si parla di latte. È molto nutriente ed è utile alla crescita dei bambini, grazie al suo apporto di vitamine, in particolare la riboflavina (vitamina B2) e vitamina A, di proteine ad alto valore biologico, di calcio e di fosforo. Questi ultimi sono essenziali nei bambini e negli anziani per l’accrescimento e il mantenimento della massa ossea.

Sebbene il latte vaccino abbia un ridotto contenuto di ferro e un basso potere calorico, per la sua straordinaria ricchezza di nutrienti è uno degli alimenti che più si avvicina al concetto di alimento completo.

Tuttavia, non può sostituire il latte materno, in cui il ferro è molto abbondante, per i neonati nei primi 5-6 mesi di vita.

Il latte vaccino è disponibile in tre varianti, distinte in base al contenuto di grassi e il conseguente apporto calorico, e sono ottenute attraverso processi di scrematura applicati dopo la mungitura per ridurre il contenuto di grassi.

In commercio quindi si possono trovare:

• latte intero, con 3,6 g di grassi e 64 kcal per 100 ml di prodotto;
• latte parzialmente scremato, con 1,5-1,8 g di grassi e 40 kcal per 100 ml di prodotto;
• latte scremato, con 0,3 g di grassi e 34 kcal per 100 ml di prodotto.

Il latte di mucca intero contiene una percentuale di lattosio pari a 4,5 per 100 ml di prodotto e, contrariamente a quanto si possa pensare, questa percentuale aumenta nel caso del latte parzialmente scremato (4,6) e ancora di più in quello scremato (4,7). Persino il latte in polvere contiene una grande quantità di lattosio. Ben dieci volte tanto quella del latte scremato: per 100 g di prodotto contiene 50 g di lattosio.

Il latte di capra per le sue proprietà nutritive e dietetiche è una valida alternativa al latte vaccino. Rispetto a quest’ultimo ha una concentrazione più elevata di acidi grassi a corta e media catena e ciò lo rende più digeribile e saporito. Questi acidi grassi possono essere assorbiti direttamente dalla mucosa intestinale, a differenza degli altri acidi grassi con maggiori atomi di carbonio, e non influiscono in modo negativo sui livelli di colesterolo nell’organismo.

Come il latte vaccino, anch’esso è ricco di calcio, fosforo, potassio, vitamina B2, contiene proteine simili a quelle del latte ma presenta concentrazioni minori di vitamina B12. Presenta, inoltre, una dose consistente di taurina, una proteina dalle presunte proprietà energizzanti.

Nel complesso il latte di capra dal punto di vista quantitativo è simile al latte vaccino: contiene proteine, grassi e lattosio. Il latte di capra contiene, infatti, il 4,2 g di lattosio per 100 ml. Di conseguenza anch’esso non si presta al consumo da parte di chi è intollerante al lattosio e non offre nessun vantaggio in presenza di un’allergia al latte di vacca.

In ogni caso, quando incontra le preferenze individuali, il latte di capra può diventare un alimento perfetto per essere inserito nella propria alimentazione sana ed equilibrata, grazie alle sue proprietà dietetico-nutrizionali.

Il latte di capra può essere utilizzato anche per la cura del corpo, in particolare se in presenza di pelle secca o dopo una lunga esposizione al sole.

Il latte di bufala è un prodotto molto antico ed è molto diffuso nei Paesi delle zone tropicali e sub tropicali, come il sud-est asiatico. In Italia un’abbondante produzione si trova nelle regioni meridionali, soprattutto in Campania, mentre in passato si trovava questa produzione anche nella pianura padana.

Il latte di bufala si presenta più opaco rispetto al latte di mucca perché ha un minor contenuto d’acqua: 81% nel primo contro l’87% nel secondo.

Contiene anche una maggior quantità di lipidi, ben 8,5 g per 100 ml di prodotto, di proteine, con 4,5 g, e di carboidrati, cioè zuccheri, pari a 5,1 g; di conseguenza è più calorico. È ricco di sali minerali, di antiossidanti naturali, come le perossidasi, e di enzimi e anticorpi.

Inoltre, ha una maggior concentrazione di lattobacilli, con caratteristiche probiotiche utili all’equilibrio della flora intestinale, che influiscono sul sapore e sull’aroma del latte e dei derivati bufalini. La mozzarella di bufala è uno dei prodotti più conosciuti che proviene dalla lavorazione del latte di questo animale.

Il latte di bufala, quindi, ha una sostanza secca, cioè tutto ciò che non è acqua, maggiore rispetto al latte di mucca. Questa ricchezza nella concentrazione di nutrienti gli conferisce una resa casearia maggiore, anche se la bufala produce molto meno latte rispetto alla mucca. Il formaggio che si può ricavare da una certa quantità di latte di bufala è quasi il doppio rispetto a quello prodotto dalla stessa quantità di latte di mucca.

Il suo contenuto di sali minerali e lattosio è molto simile a quello del latte vaccino. Per 100 ml di prodotto contiene 4,9 g di lattosio.

Tra tutti i tipi di latte, quello di asina è quello che si avvicina di più a quello materno umano. Per questo motivo il latte di asina è stato utilizzato per sostituire l’allattamento dei bambini, in caso di bisogno. Oggi, invece, si ricorre a latti artificiali che riproducono la composizione quantitativa e qualitativa del latte materno ma che, però, non hanno il suo stesso contenuto di anticorpi e di sostanze in grado di contrastare l’azione dei batteri.

Una di queste sostanze, molto importante per il corretto sviluppo dei bambini, è il lisozoma, presente nel latte di asina: si tratta di un potente antibatterico e antivirale in grado di potenziare il sistema immunitario.

Il latte di asina può essere una valida alternativa per i bambini che soffrono di allergia alle formulazioni del latte vaccino, opportunatamente integrato secondo le indicazioni del medico.

Oltre ad avere un basso contenuto lipidico, si caratterizza per un elevato contenuto di lattosio, come tutti i latti di origine animale. Il latte di asina contiene 6,2 g di lattosio per 100 ml. Questa ricchezza di lattosio ha un effetto positivo sull’assorbimento del calcio da parte dell’intestino, quindi può essere di aiuto in presenza di osteoporosi nei soggetti della terza età o per l’accrescimento della massa ossea nei soggetti in fase di sviluppo.

Pur fornendo lo stesso apporto calorico del latte di mucca, farebbe ingrassare meno poiché è in grado di stimolare il metabolismo e, grazie alla presenza di acidi grassi e Omega 3, riduce il colesterolo e favorisce la perdita di peso.

Tutti gli elementi presenti nel latte di asina, ovvero il lisozoma, le vitamine, i sali minerali, gli aminoacidi e gli oligoelementi, hanno la capacità di distendere, nutrire, idratare la pelle in profondità. Questa è una proprietà nota già ai tempi dei Romani e vi è anche la leggenda che Cleopatra, per mantenere la sua bellezza, avesse predisposto una scuderia di 700 asine e facesse dei bagni di latte proprio con il latte prodotto da quest’ultime.